Nuestro interés culinario no está para nada reñido con nuestro interés científico. Si ya dedicamos una entrada en el pasado a los entrañables
bichos navideños, queremos aprovechar la ocasión para dedicar esta entrada gastronomo-científica a un ejemplar de bicho realmente interesante: la dorada a la sal. Dos retos se planteaban: preparar este plato por primera vez; y documentarnos acerca de este pescadillo del orden
Perciformes, familia
Sparidae y por tanto pariente cercano de los sargos y los besugos. La dorada (
Sparus aurata), debe su nombre a la presencia de una franja dorada en la parte superior de los ojos.
Son peces omnívoros dotados de unas buenas filas de dientes.
Dos ejemplares de 900 g. cada uno, fueron pescados en la pescadería para proceder con la primera parte del ensayo gastronomo-científico de esta entrada.
En una bandeja, sobre un lecho de sal gorda, fueron perfectamente ubicados mientras se procedía a calentar el horno. Mientras tanto, nuestro
pez gato permanecía agazapado bajo su amiga, una manta de plástico con la que hace buenas migas, no sabemos si atemorizado por los dientes y el tamaño de su pariente lejano o por nuestras posibles aviesas intenciones de depararle un final parecido.
Tras cubrir a las doradas de sal, de ahí el más que probable nombre de doradas a la sal, se introducen en el horno donde según he podido informarme en páginas especializadas la regla es 20 minutos por kilo de pescado.
Mientras el pescado se va haciendo lentamente, se procede a freír cebolla, pimiento verde y rojo, que formarán parte del aliño que acompañará al plato, junto con patatas.
Más que nada es por estar entretenidos mientras el horno va realizando su función. Como en este caso el factor tiempo juega a nuestro favor, mientras la dorada se va haciendo, vamos a dedicarnos a la parte científica de la entrada. Documentándonos acerca de
Sparus aurata, nos enteramos de algo que no sabíamos: se trata de una especie hermafrodita protándrica (¡vaya palabro!) y en el caso de la dorada, nacen todos machos hasta aproximadamente los dos años para, a partir del tercero, transformarse en hembras, aproximadamente cuando alcanzan sobre los 600 g. de peso. Reconozco que lo del hermafroditismo protándrico despertó mi curiosidad. Investigando un poco encontramos una interesante
página donde nos lo explica. Básicamente el hermafroditismo puede ser sincrónico o secuencial, dependiendo de que los dos sexos se presenten activos a la vez o primero se dé uno y luego el otro. El sincrónico es raro entre los peces, pero no así el secuencial que puede ser a su vez protógino o protándrico, dependiendo de qué sexo esté activo en primer lugar. Los protóginos son primero hembras y luego se transforman en machos, sucediendo lo contrario en los protándricos como es el caso de nuestra dorada o una de las especies más típicas en las que se ha estudiado este fenómeno, el pez payaso, nombre genérico con el que se designan unas cuantas especies recogidas en dos géneros, el más característico
Amphiprion.
Seguríamos con este apasionante tema de no ser porque nuestras doradas ya se han horneado y están listas para ser rescatadas de la sal en la que se han cocinado.
Tras lo cual, solo queda disfrutar de este delicioso manjar que, de paso, ha servido para satisfacer nuestra curiosidad científica.
Bon appétit!
